由于每個商用廚房的規模、用餐人數、經營菜系的不同，因此，廚房對商用廚房設備的選擇上也是極大的不同的。這需要根據廚房的需求和結構進行合適的配置，這樣才能夠配置上既能滿足自己需要，也不會造成設備浪費的設備。而要做到這點則是需要方法的，下面小編就來和大家一起探討一下這個問題吧!

　　首先、我們談談商用廚房設備平面的布置原則：

　　第一、符合消防衛生環境要求：

　　A. 食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

　　B. 燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，并配備相應的消防設施。

　　C. 高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　D. 未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

　　第二、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

　　第三、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

　　二、商用工程設計必須掌握的第一手資料：

　?、佟∮脩艏榷ú耸胶妥畲筮M餐人數，這是平面布置設計的主要依據，根據此可確定主要設備、數量、型號。

　?、凇∮脩艨晒茉?：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，用電(220V/380V)

　?、邸N房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

　?、堋∮脩舻幕疽?：如管路走向、污水出口、風機定位等。

　　為了能夠真實的掌握現場的情況，一般情況下都要求工程人員和技術人員到現場去考察，了解現場的情況，這樣才能對現場有個清楚的了解，并及時修正圖紙上的錯誤。

　　三、商用廚房設備工作區的劃分、功能、主要設備的配置

　　A、標準中式餐廳工作區分為：

　　(1)熱菜加工區：熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒菜、 燉菜、 海鮮、 煲湯、 燒臘等, 從工序上分為兩個加工區:

　　配菜區: 刀工根據菜單將凈菜進行主料、 配料改刀、 配分、 配伍操作。 主要設備是切配操作臺和水池等。 根據需要可選配工作臺、 保鮮工作臺、 拉門工作臺、 冰柜、 貨架、 貨柜、 碗柜等。

　　烹調區: 主要負責將切配好的菜肴主料、 配料進行煎、 炒、 烹、 炸、 煮、 烤等熟制處理,烹飪成菜肴, 打荷出菜。 該區域設備主要是各種爐具、 調料臺、 打荷臺。

　　熱菜配菜區與烹調區配合密切, 掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求, 因此, 兩個工作區域一般設在一個工作間內。 廚師炒菜時動作比較大, 要有足夠的操作空間。 熱菜配菜區與熱菜烹調區之間, 也就是墩臺與打荷臺中間設傳菜通道。 傳送切配好的菜肴主料、 配料給掌勺的廚師, 并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。

　　(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。這個地方需要配置的商用廚房設備包括：冰柜、切菜機、土豆去皮機、宰殺臺、切片機、絞肉機、化凍池。

　　(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。

　　(4)白案區：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

　　(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　　(6)洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

　　(7)冷藏庫：用于生、熟易變質食物貯存。

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