涼菜間是商用廚房中的一個重要的功能區，主要起著為餐廳提供冷菜的功能。在這個區域既要高效的提供涼菜的制作，又需要做好廚房衛生，防止生熟交叉沾染。那么，咱們怎么樣才能設計出合適的涼菜間呢?作為專業的成都食堂廚房設備廠家，咱們為上千的設計設計過商用廚房，在這方面有豐富的經驗，現在就和大家分享。

　　作為專業的成都食堂廚房設備廠家，按照咱們多年的商用廚房設計經驗，咱們以為，要設計出合格的涼菜間，需要考慮以下幾點：

　　遵循《餐飲業食品衛生管理方法》，五專心嚴格。五專:有專用的涼菜間、專用的器具及容器、專用的洗消設施、專用的冷藏設施、專人加工制作.一嚴格：嚴格的消毒殺菌抑菌程序，防止細菌污染及生長滋長，防范細菌性的食品中毒的發生。

　　(1)潔凈低溫涼菜間應為自力隔間，內設專用沖洗消毒設施和空氣消毒設施，溫度不高25°C，有自力的空調設施。涼菜間應設一個門，除傳遞食品的窗口，其他窗戶應為封閉式。涼菜間表里食品傳遞窗口可開閉，大小以可經過傳遞食品的容器為準。在進口處應設預進間和出餐口。為保障涼菜間室內空氣的低溫潔凈，涼菜間的隔斷間隔要到頂，防止油煙、熱氣進入，粉碎環境。為防止蚊蠅滋長，涼菜間內排水系統不該設置明溝，地面須保持清潔潔凈。有星級要求的飯店，遵循標準要求，必須設預進間。工作人員在預進間洗手消毒、換工作服和鞋。不具備設置預進間條件的廚房也要在進口處設置洗手、消毒和換衣設施，充分利用已有條件，保特涼菜間潔凈低溫的環境。

　　(2)消毒設施以紫外線殺菌燈作為空氣消毒設施的，紫外線殺菌燈(波長200~275nm)應按功率不小于15W/m3設置，并安裝反光罩，強度應大于70W/cm2。涼菜間內紫外線殺菌燈應散播平均，吊掛于間隔地面2m以內的高度。因為紫外線殺菌燈對人體會導致侵害，應在無人時打開。

　　(3)生熟食品嚴格分開，鹵制、燒臘、蒸熬等熟制加工技術復雜，需要時間長，多批量生產，提早制作備用。涼菜的熟制應當在另外的加工間進行，以防止熱氣、煙氣導致室內環境污染。涼菜間要設生入與熟出的專用進出口，或用出餐窗口分開運行路線。洗手池與洗菜池要嚴格分開。應設有專用冷藏設施，嚴禁生熟接觸，確保不交叉污染。需要直接接觸制品的用水宜經過合適相干規定的水凈化設施或設備進行凈化。

　　(4)保障出餐需要，涼菜間的保鮮工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜、水果保鮮柜、簡單煮燙加溫的爐灶等設備應按照實際需要建設齊備，不能與其他工作間適用或借用，要做到不出工作間便可以完成存取食材、洗洗涮涮、取放餐具等工作。

　　(5)接近出餐口，涼菜要求第一時間出餐，應盡可能接近餐廳或備餐間。熟制工作提早已完成，或直接采購，岑嶺時段主要工作是切配。重點是保障切配數量、出餐速度與食品新鮮度。

　　(6)設置存儲空間，按照實際需要設置存儲空間，特別是有宴會接待服務的廚房，大量期望切配的原材料需要冷凍冷藏的制冷設備存放;切配好的制品要擺盤期望傳用，需要有足夠的餐具存放空間和傳菜臺架;暫時安放原料、佐料、調料、餐具、器具的柜有合適的存放空間。

　　(7)明檔涼菜間要有保鮮顯現臺，明檔涼菜間有熟制與生制全數顯現和只顯現生制切配兩種模式。所用設備器具與普通涼菜間基本同樣，只是多了保鮮顯現臺。在玻璃罩內要有制冷設施，保障食品新鮮可靠、色澤明顯。

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