商用廚房工程中包括的內容是非常廣泛的。商用廚房工程既包括廚房設備清單建設，也包括廚房設備的結構計劃，乃至商用廚房空間的設計計劃等。那么，在商用廚房中應當怎么樣結構廚房設備乃至應當怎么樣建設設備清單呢?作為專業的四川商用廚房設備公司，咱們有多年的商用廚房設備設計經驗，有上千的商用廚房成功案例，現在就和大家分享相干的知識。

　　作為專業的四川商用廚房設備公司，咱們以為，在策劃結構商用廚房時，需要考慮以下幾個方面的事情：

　　1、廚房設備平面安排原則：

　　1、合適消防守生環境要求：

　　(1)食品及器具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

　　(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操控區分開，并裝備相對應的消防設施。

　　(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于四周最高建筑物0.5M。

　　2、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區具備合理空間，視野開闊，走道通順便利管理。

　　3、應充分了解消費者既定菜式、所有安放、安排均以此為本。

　　2、工程設計必須掌握的第一手材料

　　1、消費者既定菜式和最猛進餐人數，這是平面安排設計的主要根據，按照此可確定主要設備、數量、型號。

　　2、消費者可供給能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源(220V/380V)

　　3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

　　4、消費者的基本要求：如管路走向、污水出口、風機定位等。

　　5、側面了解消費者投資狀況。

　　3、廚房工作區的區分、功能、主要設備的建設

　　1、標準中式餐廳工作區分為：

　　(1)操控區：按照廚房平面圖及設備建設狀況，有的還可分為紅案操控區、蒸煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調技術要求。

　　(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖狀況，魚肉開生、初加工處理。

　　(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食品改制，分配合適菜系要求。

　　(4)白案區：其功能是面粉類食品和諧、壓抑、技術拼花、拼盤等。

　　(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食品，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

　　(6)洗消區：其功能是將餐具進行沖洗、消毒、儲藏。

　　(7)冷藏區：用在生、熟易變質食品儲存。

　　(8)倉庫區：用在米、面等不易變質食品儲存。

　　2、中式餐廳各分區主要設備的建設：

　　(1)操控區：

　　對廣式廚房，其菜式烹調技術有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種技術并舉，側重于燒臘和蒸煮，其操控區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

　　對川式廚房，其菜式烹調技術主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操控區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

　　4、廚房設備安排加熱設備及數量概算

　　1、廚房平面安排的首要條件是滿足烹調技術要求，盡可能防止冷、熱交叉，沖洗物與臟物交叉，力求各工作區就近功課。

　　2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的安排方位，應力求保障排油煙、新風系統少彎、距短、便利安裝。

　　3、工程設計中主要設備數量概算：

　　(1)炒灶：

　　a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

　　火眼數=餐廳桌數/5

　　b.以零客為主的川菜餐廳

　　火眼數=進餐人數/40-50

　　c.軍隊、學校

　　火眼數=就餐人數/100

　　大鍋灶=人數/200-300

　　(2)蒸飯柜、蒸柜爐：

　　單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

　　(3)其他加熱設備：普遍狀況下，200人以下的中餐廳其他加熱設備不宜超過2臺/種

　　1、中餐

　　1、套體面積配比：(包房另計)

　　廚房廳面倉庫

　　中餐：3.5 :5.5: 1

　　西餐：2 :7 :1

　　2、廚房設備與流程：

　　流程：倉庫(入貨區/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調區(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗.

　　廚房普遍常用設備：

　　A 、粗加工

　　(1)盆臺(單星、雙星、三星)——用在蔬菜、魚肉沖洗Lx760x810 員工飯堂選用加深大星盆斗(標準星盆斗為500x500x350)

　　(2)水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810 (3)斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810

　　(4)層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500

　　(5)高身雪柜——普遍在廚房無冷庫時安放(也可不放)

　　B 、精加工(切配)

　　(1)斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用在切配設備(2~10°C)

　　1800x800x800

　　(2)掛墻柜——用在存放物品Lx350x600

　　(3)工作斬臺——用在工廠及普遍酒樓廚房切配Lx800x810。

　　(4)高身雪柜——雙、4、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5°C~-10°C)

　　(5)普遍需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等。

　　(6)普遍酒樓須裝備切片機、絞肉機等。

　　C 打荷臺(爐后安放)：與爐距650~700左右。

　　(1) 副荷臺(執碼)——執主料LxBx810(廚房空間大時安放)

　　(2)主荷臺——執配料LxBx810

　　D 、中廚——分燃油及燃氣兩種

　　常用設備有：小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;

　　平頭爐、煲仔爐、湯蒸爐、大湯爐等。

　　(1) 小炒爐——主要用在酒樓、賓館、工廠的高級員工廚房等

　　(2) 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000mm

　　(3) 燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米，寬700，內凈空不小于300)

　　(4) 燃氣爐具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時須設煤氣房)

　　(5) 潮式小炒爐配帶

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